A boa mesa de Tognazzi - Vou contar um fato curioso. Há cerca de vinte anos atrás eu tinha um restaurante em Ipanema, muito movimentado. Certa noite oito clientes vieram provenientes de um hotel cinco estrelas da zona sul do Rio. Acomodei-os na única mesa disponível, que era de quatro lugares, portanto muito apertada. Mas isso não chegou a perturbar o bom astral dos comensais, pelo contrário, acharam isso muito divertido. Na hora de fazer o pedido, um simpático senhor me deixou bem a vontade para que eu escolhesse o menu. Isso facilitou bastante o desenrolar do jantar, aliviando meu constrangimento diante da tão inadequada acomodação.
Conversei bastante com esse senhor, trocando idéias e receitas. Pois bem, gostaram tanto que voltaram no dia seguinte. Já numa mesa mais cômoda continuamos nossa conversa sobre culinária. Só dois dias depois soube, através de jornais e observando uma foto noticiando a partida desse senhor, que se tratava do grande ator e gourmet Ugo Tognazzi. Eu não o havia reconhecido porque fazia muitos anos que não tinha contato com o cinema italiano.
Isso reforça mais ainda a personalidade amável e espontânea de um personagem tão importante. Ugo Tognazzi nasceu em Cremona, na Lombardia. Já na adolescência trabalhava numa fábrica de embutidos. Depois do expediente recitava em teatros operários debutando em Teatro de Revista imitando cômicos da época, chegando a ser, nos anos 50, o mais importante protagonista. Na televisão, junto com Raimondo Vianello, ficou cinco anos em divertido programa criando um novo estilo de comédia italiana, chegando a contracenar até com o grande Totò. Muitos foram os filmes que ele interpretou, dos quais destaco "La Cambiale" e "Il Federale". Enfim, chegou a ser um dos mais completos atores italianos. Guardo lembranças de algumas receitas que me deu:


Receita para quatro pessoas

Risotto Ortomare Lombardo

Ingredientes
400gr de arroz italiano - 2 xícaras de abóbora cortadas em cubo - 1 talo de aipo picado - 4 aspargos frescos cortados em pedaços de 2cm - 1 xícara de ervilhas frescas - 1 cebola picada u 1 alho porró cortado em rodelas - 1 abobrinha cortada em cubos - 1 xícara de vagem fresca cortada em pedaços de 2cm - 2 tomates sem pele e sem sementes, cortados em cubos - 500 gramas de camarão sem casca (reservar a cabeça e a casca do camarão) - 1 taça de vinho branco seco - 1 pitada de açafrão - 4 colheres de manteiga - 1 xícara de azeite extra-virgem - sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo
Fazer um caldo fervendo com as cascas e as cabeças dos camarões, contendo aproximadamente 1 litro de água, 1 cebola, ½ molho de salsa e 1 talo de aipo. Cozinhar durante 20 minutos. Jogar fora os ingredientes e reservar o caldo. Colocar numa panela o azeite, 1 colher de manteiga, a cebola e o alho porró. Quando a cebola começar a dourar, coloque os camarões. Deixar cozinhar por 3 minutos, temperar com sal e pimenta, colocar o vinho branco e deixar o álcool do vinho evaporar. Retirar os camarões e reservá-los. Colocar o arroz e em seguida os legumes, cozinhar por 2 minutos, colocando aos poucos o caldo dos camarões. Mexer sempre e com muito cuidado, com uma colher de pau. Quando estiver faltando cerca de 5 minutos para o risotto ficar pronto, recoloque os camarões e o açafrão. Finalize o risotto com o restante da manteiga e sirva-o, após descansá-lo por alguns minutos.

Spaghetti al Nero

Ingredientes
 500gr de massas curtas (rigatoni ou penne) - 1 kg de rabada magra - 2 cebolas cortadas em pedaços - 2 cenouras cortadas em rodelas - 2 talos de aipo cortados na espessura de um dedo - 6 folhas de louro fresco - 1 colher de zimbro - 1 litro de vinho tinto - 100 gramas de manteiga - 200 gramas de funghi porcini - 1 molho de salsa - Parmesão - Farinha de trigo - Caldo de carne - Sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo
Colocar durante 24 horas a rabada de molho, preparada com o vinho tinto e os temperos. Retirar a rabada e secar com um pano. Passá-la na farinha de trigo. Colocar numa panela larga o suficiente, dourar na manteiga ambos os lados, temperar com sal e pimenta e colocar o molho sem o zimbro e o louro. Cobrir tudo isso com caldo de carne, cozinhar por cerca de 1 hora ou até que a carne fique macia. Faltando 15 minutos, coloque o funghi porcini, cozinhe a pasta al dente, escorra a água e junte-a com o molho. Servir com abundante parmesão ralado.

Vinhos

Para o risotto aconselho um vinho Rosé seco ou um vinho branco forte Chardonet ou Pinot Grigio. Para o Maccherone dell'Artista aconselho um vinho tinto vigoroso e encorpado, como por exemplo o Montepulciano d'Abruzzo, Amarone ou Barbaresco, mas se esse prato for preparado em dias quentes de verão, poderá ser degustado com um Barbera Vivace, que é um vinho tinto mais leve e suavemente gasoso, porém com grande presença.

CIAO AMICI E BUON APPETITTO!!!

Angelo Neroni é um dos maiores chefs da cozinha itaiana no Brasil.